La praline n’est pas lyonnaise !

Cet article a été écrit pour briser un tabou. Une légende urbaine terrible. Nous savons par avance qu’il y aura des déçus. Des incrédules, des en colère même ! Mais c’est ainsi. Nous devons rétablir la vérité, et nous nous excusons par avance du trouble dans lequel cette révélation va vous laisser. La praline n’est PAS lyonnaise. Pas plus que la brioche à la praline d’ailleurs.

Voilà. C’est dit. Maintenant, on vous raconte toute l’histoire.

L’origine de la praline

La praline fut inventée au 17e siècle. C’est à Montargis (entre Nevers et Paris, Orléans et Auxerre) que le maître d’hôtel du Comte de Plessis-Praslin cuisina un jour des amandes enrobées de sucre caramélisé. Point de rose à cette époque, les « praslines » sont couleur caramel.

En 1630 le maître d’hôtel en question, Clément Jaluzot, quitte la maison du Comte pour ouvrir une boutique : “La maison de la prasline”. Aujourd’hui, c’est la maison Mazet qui fabrique les pralines à Montargis

On entend aussi parfois dire que la « prasline » est bordelaise (ou plus précisément de Blaye) car le Comte en question était aussi Maréchal, envoyé par le Roi pour mater l’insurrection Bordelaise. Lorsqu’il s’installe aux portes de la ville, à Blaye, il fait découvrir la « prasline » à ses hôtes. La commune de Blayes s’érige désormais en lieu de naissance de la praline même s’il nous semble que la praline n’est pas plus blayaise que lyonnaise.

Pourquoi la praline est-elle rose ?

En 1751, l’encyclopédie de Diderot et D’Alembert inclut la praline, et évoque même sa couleur rouge.

PRALINES, en terme de Confiturier, ce sont des espèces de dragées ou amandes, couvertes de sucre fondu dans un peu d’eau, faisant bouillir le tout ensemble jusqu’à ce que les amandes pétillent : ces sortes de pralines sont grises.
Les pralines rouges, sont des pralines aussi. Les Confituriers donnent cette couleur par le moyen de la cochenille préparée, dans laquelle on les trempe.

Pourquoi est-elle rose ? Nul ne le sait. La « prasline » a d’ailleurs perdu son « s » et est devenue praline.

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Et Lyon alors ?

La praline n’arrive pas à Lyon avant les années 1900.

Mais revenons d’abord au milieu du 19e siècle. Un couple d’aubergistes (Mr et Mme Labully) du village de Saint-Genix-sur-Guiers en Savoie proposent aux clients de leur hôtel l’une des spécialités familiales de Madame : un petit gâteau brioché surmonté d’une (!!) praline rose. Son gâteau devient très réputé, on le présente même à l’exposition universelle de Paris en 1867. Comme le gâteau n’a pas de nom, et qu’il vient du village de Saint-Genix, on l’appelle “Gâteau de Saint-Genix”.

Quelques années plus tard, les aubergistes ont l’idée révolutionnaire de mettre des pralines non seulement sur la brioche mais aussi dans la brioche !
Le succès est si grand qu’on se met à les copier un peu partout. Les Labully ont bien l’intention de ne partager ce succès avec personne et déposent le nom et la recette du “Gâteau Labully”. C’est sous ce nom que le gateau arrive à Lyon dans les années 1900.

On commence donc à vendre à Lyon le gâteau Labully, originaire de Saint-Genix.
50 ans plus tard, en 1955, Auguste Pralus invente une autre brioche aux pralines, la célèbre Praluline. Pas plus lyonnaise que le gâteau Labully.

Mais alors qu’est-ce qui est vraiment Lyonnais ?

Le temps passe, et les bouchons se demandent bien comment terminer le repas par quelque chose de typiquement lyonnais. Comme le disait le chef Jean-Paul Lacombe « nous n’avions pas grand-chose à proposer dans nos restaurants pour terminer le repas en dehors de la cervelle de canut et de la bugne. »
Dans les années 1970, un chef étoilé de l’Ain, Alain Chapel, invente un nouveau dessert à base de praline : la tarte à la praline !

En voyant le succès du Saint-Genix, de la Praluline, et surtout de la nouvelle tarte aux pralines, on se met à faire des tartes aux pralines à tour de bras.
“Tarte aux pralines, spécialité lyonnaise !” dit-on dans les années 1990. Une spécialité d’à peine 20 ans. Mais tant pis, les célèbres maisons Sève et Jocteur s’y mettent, tout le monde veut proposer une tarte aux praline aux touristes amateurs de sucreries qui passent à Lyon !

Retrouvez ici notre recette de tarte à la praline.

Comment on fabrique une praline ?

C’est une vraie question cruciale que nous nous sommes posés. Impossible de croire qu’il y a encore des lieux dans lesquels on fabrique la praline à la main. Et pourtant ! Nous avons eu la chance de visiter les ateliers de la maison Pralus à Roanne, et nous avons assisté à la confection des pralines utilisées dans la célèbre praluline.

On fabrique tout d’abord un sirop de sucre coloré avec des colorants alimentaires. Ensuite, on met en mouvement de gros cylindres en cuivre qui tournent. On y jette les amandes (et les noisettes chez Pralus) afin de les torrefier. Ensuite, avec le cylindre toujours en mouvement, on verse le sucre liquide, louche par louche, pendant longtemps… ainsi, le sucre enrobe les amandes et les noisettes tout doucement, couche par couche…
Finalement les pralines sont prêtes à être concassées et intégrées à la praluline !

Alors rassurez-vous chers lyonnais, si la praline n’est pas plus lyonnaise que la brioche aux pralines, on peut tout de même dire que la tarte au praline elle, est une véritable spécialité locale, vieille de… 50 ans ! 😉

BONUS : pour notre calendrier de confinement, nous avons interviewé la praline rose en personne ! Cliquez ici pour l’écouter.

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Source : Histoire(s) de la gastronomie lyonnaise, Yves Rouèche.