Pourquoi la cuisine lyonnaise est-elle si bonne ?

Lyon, capitale mondiale

Bon d’accord, Lyon n’est pas la capitale du monde (à part dans nos cœurs), mais elle est la capitale mondiale de la gastronomie. Dans les années 30, Lyon s’auto-proclame capitale mondiale de la Gastronomie avec l’appuie du critique culinaire M. Curnonsky (à l’origine du guide Michelin). Les mères lyonnaises, ces grandes cuisinières, sont de plus en plus nombreuses et gagnent en notoriété suite à leur obtentions de nombreuses étoiles au guide Michelin. Les restaurants traditionnels lyonnais se multiplient. La cuisine traditionnelle lyonnaise, poussée par ce contexte, s’affine, se définit, s’affirme pour les décennies à venir ! Depuis, en toute objectivité, elle est INCONTOURNABLE ! Littéralement. On n’en fait pas le tour. Je veux dire, une vie ne suffit pas pour la connaître vraiment !

Aujourd’hui les Lyonnais.e.s sont fières de leur tradition culinaire, les français.e.s sont fières de Paul Bocuse et de la cuisines lyonnaise, et des touristes du monde entier viennent à Lyon pour s’en mettre plein la panse !

Certes, Rabelais en éditant Gargantua à Lyon au 16e siècle avait déjà donné une joli place en terme de gastronomie à notre ville. Mais ce n’est pas que ça…

Lyon, la ville la mieux entourée au monde

La rédaction espère que vous saurez apprécier l’objectivité de ce sous-titre. Il y a beaucoup de bonnes raisons de s’installer à Lyon. L’une d’elle est la diversité des paysages alentours et la possibilité de randonner, faire du ski, descendre des rivières en kayak ou faire trempette dans un lac… Cette grande variété (de reliefs, de climats, de sols) ravit l’œil des promeneurs et comble les sportifs. Mais elle a un autre intérêt : elle émerveille les papilles des Lyonnais.e.s !

N’oublions pas que dans l’entre-deux guerres, moment fatidique pour la cuisine lyonnaise, nous n’utilisons pas le réfrigérateur ! On consomme les produits frais achetés sur les marchés lyonnais (les ventres lyonnais) et produits aux environs (les garde-mangers de Lyon) : des fruits et légumes cueillis au sud de Lyon👇, des bœufs élevées à l’ouest de Lyon 👈 (Charolais), des volailles ayant foulé des terres au nord de Lyon 👆 (Bresse), des fromages affinés… partout autour de Lyon 🖐 ! Bref TOUS les terroirs alentour sont ouf ! 😋

C’est pas moi qui le dit, c’est Curnonsky : « Lyon est aussi capitale de la gueule pour une raison géographique. Elle est placée de telle sorte qu’elle a, à sa porte les pays producteurs des grandes denrées gastronomiques. »

Voici un tour d’horizon non-exhaustif (et loin de l’être) entre paysage et gastronomie, des régions qui nous entourent et de ce qu’elles apportent aux tables lyonnaises !

La Bresse et son poulet, sublimé par les mères

Ferme de la forêt à Saint-Etienne-du-Bois / Poulet de Bresse

Dès le 19e siècle Brillat Savarin (l’homme, pas le fromage) avait qualifié cette poularde qui se nourrit dans les terres argileuses et très peu calcaire de l’Ain de “reine des volailles, volailles des rois” ! Plumes blanches, aux pattes bleues, crête rouge, peau fin et chair persillée… Miam !

Et à Lyon, on se contente pas de les manger nature. Grâce aux mères (Fillioux, puis Brazier), on les consomme demi-deuil ! C’est à dire avec de la truffe glissée sous la peau avant cuisson. Une tuerie !

Et comme dans le poulet, tout est à déguster, on peut mettre le foie de côté pour un bon gâteau de foie de volaille !

Saint Marcellin et son fromage, affiné à la Lyonnaise ou “à la mère Richard”

Saint-Marcellin au XIXe siècle illustrée par Alexandre Debelle et l’affinage de la Mère Richard

Lyon est entourée de régions qui produisent des fromages excellents. Moi, quand je vais chez mon fromager : La Crémerie Lyonnaise à Saint George, je mets 2h à choisir… mais il y en a un que je prends souvent c’est le Saint Marcellin à la manière de la mère Richard !

Le Saint Marcellin au départ, c’est un fromage sec. On le consomme autour de la où on le fabrique dans le Dauphiné et on le consomme sec parce qu’il est plus facile à conserver ainsi. Mais ici, on ne se contente jamais de ce qui est… on invente. Et la mère Richard a inventé une nouvelle manière d’affiner ce fromage. Et maintenant on le mange crémeux à Lyon. Crémeux, voir bien dégoulinant, c’est comme ça que c’est meilleur !

Le lac de Nantua et ses écrevisses

Lac de Nantua / Quenelles sauce Nantua

La sauce Nantua dans laquelle baigne les quenelles de brochet a bien un lien avec ce joli lac du jura ! Dans ce lac pullulaient les écrevisses à pattes rouge, il fallait en vider le lac et pour ne pas les perdre, on les a cuisiné !

Une béchamel + les écrevisses du lac = la sauce Nantua !

Sur les tables lyonnaises cette sauce accompagne les quenelles. Ou est-ce les quenelles qui accompagnent la sauce ? Quand le restaurant est généreux, on ne saurait le dire. Et c’est ça qu’est bon !

À ce propos, vous savez pourquoi les quenelles sont (souvent) au brochet à Lyon ? Apportées en France à la Renaissance par les Italiens, au départ elles étaient consommée “nature” ou à la volaille, mais le Rhône pullulait de brochets… on a pas voulu les perdre, on les a cuisinés… et paf ça a fait des quenelles de brochet !

Les lentilles du Puy-en-Velay et le caviar lyonnais

Le Caviar de la Croix-Rousse et le Puy-en-Velay

Nos canuts lyonnais, les tisseurs de soie, étaient connus pour avoir bon appétit ! “Au travail on fait ce qu’on peut, à table on se force !”. S’ils vivaient chichement, il était hors de question de se laisser abattre par les classes plus riches. Alors eux aussi mangeaient du caviar !

Ce qu’ils nommaient le caviar de la Croix-Rousse, c’était une bonne salade de lentille cuisinée avec des oignons et des lardons. Même avec un budget limité, vous pouvez manger ce caviar dans n’importe quel restaurant lyonnais !

Les porcs du Dauphiné et la charcuterie lyonnaise

Isle-Crémieu (Nord-Isère) / cochon d’élevage

Dans la région rurale du nord Isère, non seulement l’hygrométrie est propice au séchage des saucissons l’hiver, mais en plus il y a un sacré savoir-faire ancestral. Les Dauphinois préparaient leur saucisson après la tuade du cochon dès leur plus jeune âge, puis en quête de travail, beaucoup finissaient comme apprenti charcutier à Lyon dans une enseigne dont très souvent le patron lui-même était originaire du Dauphiné !

C’est grâce à eux qu’à Lyon on déguste le Sabodet. Une des spécialités, un saucisson à cuire dauphinois, fait de museau, oreille, poitrine et couenne de porc !

Le beaujolais et le pot lyonnais

Ne dit-on pas qu’il y a trois fleuves à Lyon : La Saône, le Rhône et le Beaujolais ? Tout est dit !

À Lyon on sert le vin en pot ! Le pot lyonnais fait 46 cl. Il a été mis en place au milieu du 19e siècle. Jusque là les pots faisaient un demi litre, mais il fut décidé d’ajouter un “cul de bouteille” très épais pour gagner en stabilité.

La légende raconte que lors des livraisons de rouleaux de soie les canuts (les tisseurs) recevaient de la part de leur soyeux (le négociant) leur paye accompagnée d’un pot de vin. Certains affirment que les soyeux auraient modifié le volume du pot pour économiser quelques centilitres… c’est le verre pour le patron !
De la à dire que les canuts se seraient révoltés à cause de ça comme l’affirment certains, c’est faux ! Ils avait beaucoup de raisons de vouloir vivre mieux.

Restaurant-bar à vin BMD / Le Beaujolais à l’automne

Petit point sur le Beaujolais que l’on connaît surtout grâce au Beaujolais nouveau… Il peut aussi être un excellent vin ! Il faut juste être bien conseillé. On a une bonne adresse pour vous : allez faire un tour au BMD dans le Vieux-Lyon, au n°3 rue des trois Marie !

Et tout le reste…

Cet article n’est vraiment pas exhaustif… les bovins du Charolais, les fromages de d’Auvergne et de Savoie, les Caillettes d’Ardèche et celles de la Drôme, la rigotte de Condrieu, les poissons des Dombes… et j’en passe. Et des meilleurs.

En savoir plus sur la cuisine lyonnaise ?

Venez découvrir l’histoire de la cuisine lyonnaise en arpentant au choix, le Vieux-Lyon ou les Halles Paul Bocuse, et en dégustant évidemment !