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Gastronomie, Lyon

Le cardon, star locale

Gratin De Cardons

Pas facile d’être un légume vert au pays des grattons ! Et pourtant, le cardon est un incontournable de la gastronomie locale, au même titre que la cochonaille et les pralines. D’où vient-il, qui est-il, quels sont ses réseaux, on vous dit tout.

Un cousin de l’artichaut à la mode de Bretagne

Dès l’Antiquité, on cultive le cardon sur le pourtour méditerranéen. Les Romains et les Arabes en raffolent, et c’est par le biais de l’Italie que le légume va faire son entrée dans la région lyonnaise au 16ème siècle.
Et quelle entrée ! En 1548, on le retrouve sur la table de banquet des échevins, les conseillers municipaux de Lyon. Le cardon est un mets de fête, dont on apprécie le goût subtil d’artichaut.

Feuilles de cardon
Source : Wikipedia. Cardon (feuilles) Photo prise à Deltebre (Espagne) en avril 2004 par Jean Tosti

Normal que les deux légumes aient un air de famille, car à la base ils ne formaient qu’une seule et même espèce, le chardon sauvage ! Les chardons sauvages sélectionnés pour en consommer les côtes ont donné les cardons, et ceux qu’on cultivait pour en consommer l’inflorescence (très joli mot pour désigner la tête de la plante, la fleur quoi) ont donné les artichauts.

Aujourd’hui, le cardon est toujours considéré comme un plat de fête, plus spécifiquement un plat de veille de Noël : en effet, en plus d’être délicieux, ses bienfaits nutritifs épurent le foie et permettent de contrebalancer les excès qu’on pourra du coup se permettre le lendemain, malin !

Le cardon en veux-tu en Velin

Le cardon, c’est vraiment une spécialité locale. Autant, en quittant ma ville natale du centre de la France pour m’installer à Lyon je savais ce que c’était qu’une praline ou un saucisson, autant un cardon…
Il est considéré comme un légume ancien sauf en Suisse, dans le Lyonnais et dans le Nord de l’Italie, où il est consommé de façon régulière.

L’espèce la plus cultivée en France s’appelle le cardon vert sans épines (“cardon inerme” si vous voulez le caser au Scrabble) et nous vient… de Vaulx en Velin !

Distribution de gratin de cardons à la fête du cardon de Vaulx-en-Velin

Avant que les habitations remplacent les champs, Vaulx était réputée pour ses maraîchers. La légende voudrait que l’un d’entre eux ai eu l’idée de faire venir des cardons d’Algérie dans les années 60…

Vingt ans plus tard, en 1983, est organisée la première Fête du Cardon. On crée même une confrérie du cardon en 1993 ! Ses membres se pavanent en habits vert et or pour promouvoir notre cher légume vert et blanc… Cette couleur blanche n’a d’ailleurs rien de naturel, elle est le résultat de l’emmaillotage des côtes des cardons dans du tissu opaque bien serré (ou du plastique). Les côtes vont rester à l’abri de la lumière durant 3 semaines avant d’être récoltées.

Une fois récoltées, il faut les préparer : c’est là que le sens de la solidarité des Vaudais va se manifester…

Déroulé des festivités

Le 7 décembre au soir, les Vaudais bénévoles se réunissent dans un gymnase pour éplucher près de 600 kilos de cardons. Une fois épluchés, les cardons sont envoyés chez le traiteur.

Le 8 décembre au soir, quand toute la ville de Lyon se pare de ses lumières et lumignons, à Vaulx-en-Velin, on dresse les stands de vin chaud, on installe les poneys autour du manège, on vérifie les derniers branchements de la sono… Et c’est parti !

Durant tout le début de soirée on flâne, on danse sur les reprises intemporelles de Nougaro, on gagne un poisson rouge à la pêche à la ligne… Et puis des camions arrivent, chargés de grands plats à gratin qu’on dispose sur des tables en bois, et la queue se forme alors…

On patiente, des bénévoles nous distribuent bols et couverts, on patiente encore, forcément des cardons gratuits ça rameute les foules, et puis enfin ! C’est à notre tour de se faire servir par un bénévole qui plonge sa louche dans un plat gigantesque, on espère secrètement arriver au bon moment, celui où on a le plus de fromage grillé, mais pas question de faire son difficile, la queue derrière ne diminue pas, alors on prends son bol et zou ! dégustation.

Les cardons imbibés de béchamel fondent littéralement dans la bouche. Leur douce saveur d’artichaut est rehaussée par la muscade et le fromage croustille dans la bouche : un vrai délice.

Fete Du Cardon 2
L’équipe Cybèle a testé pour vous le gratin de la fête du Cardon de Vaulx-En-Velin !

Un conseil : l’an prochain, pour le 8 décembre, délaissez la Presqu’ile et franchissez le Rhône pour la fête du cardon à Vaulx-en-Velin !

Le gratin de Noël

J’ai 20 ans quand je découvre les cardons pour la première fois. C’est mon premier Noël à Lyon, j’ai acheté des marrons et mon petit-ami drômois essaye de me faire croire que les espèces de blettes en bocal qu’il a ramenées constituent un vrai plat de fêtes traditionnel.

A 20 ans on ne s’attend pas à découvrir de nouveaux légumes, encore moins dans son propre pays. Ce soir-là, en voyant mon petit ami préparer le gratin, j’ai eu l’impression de passer une étape, d’être adoptée par la région.

A Noël dernier, c’était moi qui recevait, je me suis dit que j’allais en acheter frais. Je suis allée sur le marché, j’ai demandé des cardons, on m’a donné de grandes racines blanchâtres et dentelées, un peu comme si Tim Burton avait redessiné des rhubarbes, et alors la vieille dame devant moi s’est retournée et m’a demandé :
“Vous avez quelqu’un pour vous aider j’espère ?”
“Euh… bah nan…”
“Oh bah alors bien du courage hein ! Moi maintenant j’y fais avec les bocaux ou sous vide, c’est très bon aussi, personne y fait la différence, ah ça j’peux vous l’assurer ! Soixante ans à les éplucher seule, ras-le-bol !”

Cette dame était la voix de sagesse.

Traditionnellement le gratin de cardons se fait à la moelle, je vous propose ici ma version, celle qui a fait se resservir tous mes convives

La recette de l’agent C.

(convient aux végétariens et aux pas très doués en cuisine)

  • Prenez un kilo et demi de cardons sous vide et en bocaux. (On vous recommande ceux de chez Malartre qui sont délicieux et que l’on fait déguster lors de nos visites gourmandes et théâtralisées des Halles !)
  • Videz le tout dans un grand plat à gratins.
  • Délayez une bonne cuillère bombée de Maïzena dans un verre de vin blanc.
  • Servez-vous un verre en passant.
  • Faites chauffer 25 cl de crème liquide, ajoutez le verre de vin (celui avec la Maïzena, pas celui que vous vous êtes servi), mélangez à feu doux jusqu’à obtention d’une texture satisfaisante.
  • Faites préchauffer votre four à 180°.
  • Recouvrez les cardons de cette béchamel, puis ajoutez de la noix de muscade, un peu de sel, du poivre, encore de la noix de muscade, une lichette de vin blanc, enfin, balancez du fromage rapé sur le tout comme si votre vie en dépendait, et enfournez pour environ 35 minutes à 200°. La cuisson va dépendre de votre four et de vos goûts personnels, moi j’aime bien que tout le fromage soit grillé au-dessus, alors je laisse plus longtemps.
  • Servez, laissez vos convives comparer ce gratin à celui de leurs grands-mères et souriez modestement.

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